农耕时期，冬饭时，在农村无论贫富，每家儿都会摆出一碟儿咸菜丝儿或者一碟儿沃好的酸菜。有热乎乎的饭，有菜碟子装扮门面，那就是富有！心里揣着这种满足，在时光推移中，一代代关中人不间断地传承着这种满足感。

那时，当家人一直恪守着世代传承的持家理念：凡是地里能种出来的，绝不用钱去买。这样呢，农村就衍生出了一个个家庭酿造业。人人都是能人，什么腌咸菜啦，沃酸菜啦，做醋，酿酱油啦······这些，在农村还不都是个蕞蕞儿的事儿么？

那时，没有反季节蔬菜技术，更没有人敢长途跋涉贩运南方的时令蔬菜。整个冬里，满眼都是绝对不能当菜吃的麦苗、刺柏、冬青是绿的外，就再也看不到活生生的绿色了。冬天里，农村就很难见到绿叶菜。全靠晒干、腌制萝卜缨子、雪里红，来保证一冬的绿菜。即使是现在，村里仍有不少人保留着腌菜的习惯。

农村里，谁家会缺多余的大缸? 得，拿出来，腌咸菜、沃酸菜!

要腌的物料，都是打常自己种出来的菜蔬。菜蔬有软硬之分。“硬菜”，记得有红白萝卜、洋姜、芥疙瘩、老帮子白菜；“软菜”有雪里红、萝卜缨子。

农村人都很惜耐土地。除了大田，必须按规矩种外，他们总会在山夹野凹、崖顶沟底、房前屋后踅摸到一些 “片片儿”地，偷偷耙开、种下菜籽儿任其生长，种出菜来补贴家用。再加上队里分下的秋菜，一到秋末，各家院落简直就是秋菜的海洋。聪明的关中人想尽办法，不停点儿地“消化”着一个个的“菜山”：阳面的院墙根儿，都放满了层层叠叠堆放的、精细收拾过的白菜。

晴天的日子，白菜自在地沐浴着冬日的暖暖阳光，一遇到阴沉起风的天气，主人会立即在这白菜上盖一层秸秆儿，再覆盖一层塑料，四角儿用胡基、砖块儿、檩条儿压实保温。院墙上着，木椽杆儿上、惯常晒被子的铁丝上都斜搭着挂满了晾晒的菜缨子；细细地“洗”一遍的后院菜窖，立刻就放满了需要冬贮的红白萝卜，还剩下很多的各色萝卜尚未处理掉，就被人们腌制贮藏起来。三三两两，这么一弄，一座座硕大的菜山也就被消化得七七八八的了。

"霜打过的萝卜，饱实。最适合腌咸菜。"

趁着天儿晴，先得把几个闲置的大水瓮细细地刷洗，要经过炸红的日头曝晒杀菌、干透待用。在地上放一块儿木板，慢慢切掉萝卜的缨头儿、根绳儿，刮净毛须，一劈两半儿待洗； 洗干净的萝卜直接放到水瓮里面，干腌脱水：铺一层萝卜，铺一层大青盐，醒一周时间，把蔫透了的萝卜取出一根根儿擦干净，撤掉瓮的渍水，用滚开水烫洗一遍，再放半瓮热的花椒、盐熬制成的大料水，放进蔫萝卜，压一块儿鹅卵石，盖上盖子，工序到此才算走完。䞍等一周后，就能品尝到新咸菜了。

有人可能问：“为啥不直接用盐水腌制？” 其实，这里有个道道儿：萝卜透出的水是生水，含着各种成分，时间长了，某些成分与大青盐会起反应的，萝卜条儿会发青黑，甚至还会危害人的身体的。所以，有经验的人往往先脱水，再用盐水腌。既起到持续腌的效果，又有保养咸菜的作用。腌出的咸菜黄亮亮的。光看着，立马就会迸发出浓浓的食欲。有讲究的人家，还会用酱油、糖稀给咸菜上色。上了色的咸菜，就更成了龙肉般的稀罕物了。

在农村的腌菜里，青椒是必不可少的。腌好的青辣子随捞随吃。寒冷的天气里，咬上一口腌青椒，立马就有一股子热流儿，顺着七经八脉窜遍整个身体，所有的毛孔都会跟着挤出一波波儿细毛汗来。所以呀，关中才会有“青辣子配饭，多吃几碗”的说道儿。

中国人历来讲究阴阳平衡，这一观点在腌菜中最能体现出来。《本草纲目》记载“······盐属火性。”有了火性的咸菜，必然就会有败火的酸菜出场。这样的话，人体的阴阳才会得到制衡，形成平衡局面，人才会健健康康。

历来， 腌酸菜时无需脱水，但非得要“窖引子”不可。

“窖引子” 一是指陈年浆水，二是指现做的浆水。无论哪种，都要辅助少量的盐来防腐。环节不到，酸菜也不会是黄亮的。

腌酸菜，关中人给起了个别致的名字：沃酸菜。沃酸菜的物料多以有韧性的软体蔬菜为主，像萝卜缨子、雪里红、白菜等。需历经一洗、二淖、三涳、四沃、五养过程。在“养”的环节里，还要每隔一周翻一次，让上下菜倒个个儿，直到菜酸味儿浓重时停止翻搅。

老话儿说得好：“百菜不如白菜”，以前冬天的时候也主要靠白菜提供所需的维生素。

生在关中，吃在关中。关中人在漫长的繁衍中，创造了许许多多的好吃法，可惜多缺乏传承。如今的人呐，见到好吃的，都想吃，但没人愿意做，反倒便宜了外来人，许多好吃法无奈落了个“墙里开花，墙外香”的结局，真叫人扼腕叹息。

咸菜,是咱关中人最爱吃的美味佐料,每餐必备啊。听老人说：以前人都穷，食物不够吃，咸菜味道重，大家没法儿贪吃，大家就吃的少一点,以这种方式维持生活；现在大家的日子好了，也忘不了那口咸菜，吃饭时配上一点小咸菜, 可能是享受食物，也可能是忘不了当年的经历吧,

今日互动话题

虽然现在外面卖的咸菜味道很丰富

但很多家庭还是会自己腌咸菜

毕竟自己做的吃着更有味道

你家腌咸菜

有什么小妙招？

或者秘制配方？

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作者简介

路楠，笔名云境禅心。灞桥区作协会员，乡土文化作家。2017年在多种媒体发表作品149篇，共计21万字。其中七篇被录入“美篇”精品库；《“百草园”里斗兽记》在“文化灞桥”刊物上刊载。《白鹿原出了个最美的村》包装打造出西车村这个“网红村”